Bronzeando as Maçãs!

Você sabe por que a maçã fica escura depois de cortada? Ou por que as batatas escurecem depois de descascadas? A química vai ajudar a esclarecer essas dúvidas!

As maçãs, batatas e outros alimentos que escurecem, assim como todos os seres vivos, são formados por células. Dentro de uma célula viva ocorrem muitas reações químicas, e existem compostos químicos especiais que trabalham para ajudar as reações acontecerem. Esses compostos são as enzimas.

O que são enzimas?

Enzimas são substâncias muito complicadas que todas as células vivas possuem. A função delas é dar um empurrãozinho nas reações químicas, para que elas ocorram mais rapidamente e gastando menos energia. Por causa disso, dizemos que as enzimas são catalisadores.

Cada enzima só sabe fazer um tipo de trabalho, por isso a célula produz diversos tipos de enzimas, cada uma para um trabalho diferente. Por exemplo: a enzima amilase que é produzida em sua boca e misturada à saliva. Quando você come alguma coisa que tenha amido (como uma batata), a amilase quebra molécula de amido, que é muito grande, em moléculas menores de açúcar, mais fáceis de serem absorvidas no intestino.

Uma das várias enzimas que existem nas células dos seres vivos é a tirosinase, e é essa danada que deixa a maçã, e outros vegetais, escuros. A tirosinase é uma enzima importante que ajuda a oxidação de algumas substâncias dentro da célula.

O que é oxidação?

Na oxidação, uma substância perde elétrons. Esses elétrons são recebidos por uma outra substância, o que é chamado de redução. A oxidação (perda de elétrons) e a redução (ganho de elétrons) ocorrem ao mesmo tempo. Essa transferência de elétrons é a reação de oxidorredução.

O oxigênio é um átomo bastante eletronegativo, ou seja, atrai muito os elétrons. Isso quer dizer que, se uma substância reagir com o oxigênio, ela certamente perderá elétrons para ele, será oxidada (a única exceção é o flúor, que é mais eletronegativo que o oxigênio). Por isso, a perda de elétrons recebeu o nome de oxidação.

Quando você corta a maçã, várias células são amassadas e rompidas e a tirosinase acaba saindo das células. Quando a tirosinase entra em contato com o ar, ela fica doidinha. Ela encontra o gás oxigênio (O₂) do ar e o ajuda a oxidar tudo o que está por perto. As substâncias oxidadas ficam com a cor marrom e, por isso, a maçã cortada fica escura.

Como fazer para a maçã não escurecer? Simples, não deixe a parte cortada em contato com o ar! Cubra a maçã com um plástico ou, no caso das batatas, mergulhe-as em água para não deixar a tirosinase encontrar o ar.

Mas, por que a batata cozida e a batata frita não ficam escuras? Porque as enzimas não aguentam o calor. Quando os alimentos são aquecidos todas as enzimas se estragam, inclusive a tirosinase. Ao cozinhar ou fritar a batata, a tirosinase é destruída.

Você sabia que nós também temos tirosinase em nosso corpo? Não é brincadeira não, em nosso corpo (e em todos os mamíferos) a tirosinase trabalha na oxidação da tirosina, que é transformada em melanina.

A melanina é um pigmento escuro que dá cor à nossa pele, cabelos e íris do olho. Existem algumas pessoas que não conseguem fazer a tirosinase e, por isso, não fabricam a melanina. Esse problema genético é chamado de albinismo. Os albinos têm a pele muito clara (levemente rósea por causa do sangue), cabelos claros e olhos quase sem cor. Essas pessoas são muito sensíveis à luz e precisam tomar cuidado com o Sol forte, pois a luz do Sol tem raios ultravioleta.

O ultravioleta é um tipo de luz que não conseguimos enxergar e faz muito mal à nossa pele. Para a nossa sorte, a melanina consegue bloquear parte do ultravioleta e, quando o Sol está muito forte, a pele produz bastante melanina, ficando com a cor marrom bronzeado. Mas é bom tomar cuidado e sempre usar um protetor solar. A melanina é uma boa ajuda, mas os protetores solares bloqueiam ainda mais o ultravioleta.

Jorge Andrey W. Gut, Eng. Química da USP