ReAção Visita à Cozinha (Parte 1)

Você sabe por que o leite derrama quando ferve? E por que a clara fica branca e dura quando se cozinha o ovo? Essas duas perguntas podem ser explicadas pela desnaturação de proteínas. Mas o que é desnaturação?

Você lembra-se que todos os seres vivos são feitos de proteínas, que são moléculas muito grandes e compridas, formadas por um montão de aminoácidos encaixados? Se não se lembra, dê uma espiada no primeiro artigo sobre as plantas carnívoras.

A molécula de uma proteína é muito comprida e pode ficar toda esticada ou enrolada como um novelo. As proteínas do tipo “esticada” não se misturam com a água e são como fibras. E as proteínas do tipo “enrolada” conseguem se dissolver na água.

A forma da proteína é muito importante para que ela realize a sua função. E a desnaturação é, simplesmente, a deformação de uma proteína, causada pelo calor ou algum reagente. Por exemplo, se você esquentar uma proteína enrolada, ela vai se desenrolar toda e não voltará mais à sua forma original.

A maioria das proteínas aguenta bem até 45° C mas, se esquentar demais, algumas começam a desnaturar. É por isso que os seres vivos não vivem em lugares muito quentes. Senão, as suas proteínas se estragariam com o calor.

Bem, voltando à cozinha, vamos resolver o caso da clara do ovo. Ela é basicamente formada por uma proteína do tipo enrolada, chamada albumina.

Quando você põe o ovo para cozinhar ou fritar, o calor desenrola toda a albumina, deixando a clara dura e branca. E não adianta deixar o ovo esfriar para ver se volta ao normal, não dá mais para arrumar a albumina depois que ela foi desnaturada.

O caso do leite é muito parecido. O leite é composto por água, gordura, proteínas, açúcar e sais minerais, tudo muito bem misturado. E tem uma proteína, chamada lactoalbumina, que é do tipo enrolada. Quando você esquenta o leite, a lactoalbumina se desnatura e endurece (como a clara do ovo) e fica boiando no leite.

Você já sabe o que acontece com a água quando ela é aquecida. Isso mesmo, ela ferve. Quando qualquer líquido ferve, formam-se muitas bolhas de vapor no seu interior. E quando a água que está no leite ferve, todas as bolhas formadas fazem com que a lactoalbumina vire uma espuma branca, que faz a maior sujeira se você não prestar atenção. E, depois que o leite ferveu, você pode ver a lactoalbumina boiando como um fina pele.

O leite tem mais tipos de proteínas, como a caseína e a galactina. E todas elas se desnaturam com ácidos. Faça o teste em sua casa: ponha um pouco de leite num copo, coloque vinagre e mexa. O ácido acético do vinagre desnatura as proteínas do leite e você pode vê-las boiando.

Com toda essa história de proteínas enroladas e esticadas, a sua cabeça é que deve ter ficado enrolada! Aguente aí, que no próximo artigo a gente explica isso melhor.

Jorge Andrey W. Gut, Eng. Química da USP