ReAção Visita à Cozinha (Parte 2):

Tudo em Pratos Limpos

O que você achou da nossa visita à cozinha no último texto? Aquele papo de desnaturação, proteínas esticadas e enroladas deve ter te deixado confuso. Não esquente com isso, as proteínas não são mesmo fáceis de serem estudadas por causa do seu tamanhão.

Tá lembrado do artigo sobre as plantas carnívoras, em que explicamos que as proteínas são formadas por um montão de aminoácidos ligados uns aos outros, como vagões em um trem? E que a ligação entre eles é a ligação peptídica? Pois, ainda tem mais, a proteína só poderá servir para a sua função se estiver enrolada corretamente. Isso mesmo, a comprida molécula da proteína não fica toda esparramada, ela tem um jeito especial e sofisticado de se enrolar.

Muitas proteínas funcionam como peças de quebra-cabeça, precisam ter a forma exata para encaixarem-se no lugar certo. A desnaturação é a mudança da forma original da proteína pelo calor ou algum reagente químico. Quando a forma da proteína muda, ela não serve mais para a sua função.

Mas como é que as proteínas se enrolam? Imagine a sua molécula como uma longa fita de aminoácidos ligados (acompanhe na figura 1). Se enrolarmos a fita, obtemos um tipo de espiral, como a do seu caderno. E é desse jeito que a maioria das proteínas começa a se arrumar.

A forma de espiral é mantida por ligações do tipo ponte de hidrogênio. Essas ligações formam-se entre os átomos de oxigênio e os de hidrogênio, que estão na molécula da proteína.

As Proteínas Esticadas

As proteínas esticadas, mais conhecidas como fibrosas, são formadas por várias espirais, que se enrolam umas às outras, como em uma trança de cabelo (forma que as meninas devem conhecer bem).

E, por falar em cabelo, você sabia que o cabelo é uma proteína fibrosa? O fio de cabelo é formado por muitas moléculas de queratina enroladas e ligadas umas às outras. E, no geral, as proteínas fibrosas são como a queratina do cabelo, rígidas, duras e insolúveis em água. Outro exemplo bem conhecido é a seda, produzida pelo bicho-da-seda e transformada em tecido.

As Proteínas Enroladas

Existem ainda as proteínas enroladas, chamadas de globulares. Essas são mais fáceis de imaginar, é pensar no que uma criança de 4 anos faria com a espiral em suas mãos. Com certeza, a espiral vai ficar toda enrolada e dobrada. E esse tipo de proteína fica assim mesmo, como um novelo, bem compacta e arredondada (por isso, é chamada de globular).

As proteínas globulares são solúveis em água e o nosso sangue está cheio delas. Lembra-se da clara do ovo? Ela é uma proteína globular, a albumina. Se você compará-la com a queratina do cabelo, verá bem as diferenças entre globulares e fibrosas.

A Desnaturação

As fibrosas não se desnaturam facilmente, pois as moléculas estão ligadas fortemente umas às outras. Mas com as globulares é diferente. A maior parte das ligações que mantém a forma de novelo é fraca (pontes de hidrogênio). E o calor, os ácidos e as bases conseguem desfazer essas ligações facilmente, causando a desnaturação. Se você fez a experiência de colocar vinagre no leite, pôde ver o estrago que um ácido faz em proteínas globulares.

Quando a proteína se desnatura, formam-se novas ligações, inclusive com as moléculas vizinhas, o que a deixa parecida com uma proteína fibrosa. E é por isso que, depois de desnaturada, a proteína fica dura e insolúvel (é só lembrar-se do que acontece com a clara do ovo no calor).

Depois de desnaturada, a proteína não volta mais para a forma original, fica inutilizada. Mas nem sempre a desnaturação é ruim. Por exemplo, você sabe como o sangue coagula em um machucado? Existe uma proteína globular no sangue, o fibrinogênio, que é desnaturada (por um processo complicado) na ferida e vira a proteína fibrosa, chamada fibrina.

A fibrina, por ser do tipo fibrosa, tapa o machucado impedindo o sangue de escapar.

Jorge Andrey W. Gut, Eng. Química da USP